PREPARO
1 empere os cubos de paleta com sal e pimenta-do-reino.
2 Aqueça uma panela de ferro (ou de fundo grosso) em fogo alto e adicione o azeite de oliva.
3 Quando o azeite estiver bem quente, coloque os cubos de carne aos poucos, para não soltar líquido. Deixe dourar bem todos os lados da carne. Seja paciente! O segredo é caramelizar.
Retire a carne da panela e reserve.
4 Na mesma panela, adicione as cebolas, as cenouras e o salsão. Refogue em fogo alto, aproveitando os sabores que ficaram no fundo da panela.
Deixe os legumes caramelizarem levemente.
5 Após dourar a carne, devolva-a à panela. Acrescente os legumes picados, uma cabeça de alho inteira (com casca), uma folha de louro e os cogumelos frescos. Despeje o vinho tinto seco e deixe reduzir um pouco, em fogo médio. Em seguida, adicione o caldo de carne até cobrir todos os ingredientes. Mexa bem e leve ao fogo alto até levantar fervura.
6 Reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 2 horas, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo. A carne ficará mais macia e os sabores se desenvolverão. Se o líquido reduzir demais, adicione um pouco de água ou caldo de carne quente para manter o ragu úmido.
7 Quando a carne estiver macia e o caldo encorpado, desligue o fogo. Ajuste o sal, se necessário. Retire a folha de louro e a cabeça de alho.